新加坡人郭明忠与小吃的结缘，源于20年前去台湾求学，那时他靠卖龙须糖赚取了自己的学习、生活的费用。

     毕业以后，他就再也没有离开过餐饮行业。以蟹粉小笼包闻名、被《时代》杂志评为世界十大美味餐厅之一的“鼎泰丰”在新加坡亦是由他经营。而来到中国大陆后，他更是创造了一种雅俗共赏的餐饮方式——大食代美食广场。

     北京的豆汁、上海的小笼包、成都的豆花、武汉的热干面……在中国，几乎每个城市都有自己的特色小吃。但是要想吃到当地正宗的小吃却并不容易，因为这些小吃传承多年的店面大多都在深街小巷之中，即使本地人找起来也要花费一番工夫。

     但是郭明忠却试图改变这些不便，从十年前在上海开出第一家大食代开始，他已经在北京的王府井、上海的人民广场、重庆的解放碑这样的城市中最繁华的地段，甚至香港的太古广场，都开出了以各地小吃为主的大食代美食广场。

     郭明忠还有一个为人熟知的生意，就是在新加坡上市的BreadTalk（面包新语）集团。BreadTalk是全球第一家、也是唯一一家以100多家面包连锁店为主业的上市公司，大食代则是BreadTalk上市公司的子公司。但是需要上千平方米的美食广场，毕竟不像几十平方米的面包店一样灵巧轻便，历经10年大食代在中国内地才开了17家店。

     2006年底，大食代在郭明忠最熟悉的新加坡开了中国以外的第一家店，他还计划要把大食代在中国的经验复制到全球，“五年内开到80家”。

用温度计保鲜口味  收桌工兼做“市场调查”

     为什么选中“小吃”为主打的美食广场？郭明忠也是经过一番细致考虑。“我在亚洲跑了很多国家，职业习惯促使我对各地不同档次的餐饮都做了细致的考察，我就发现亚洲城市都很喜欢小吃，在中国尤其是这样。”郭明忠说，“相比其他餐饮品种来说，小吃也是覆盖人群最广的，从小孩到老人，从穷苦百姓到富豪高官，没有不喜欢吃的。”

     “哪怕你是大老板，也会喜欢品尝一些特色小吃，我们的消费一直在提升，生活也可能会奢华很多，但是内心却都会对一些朴实的东西更有情感。”郭明忠认为高消费层同样喜欢吃小吃，“对于饮食来说，这个情感可能就寄托在小吃上，吃一口童年时逢年过节才能吃到的家乡小吃，可能带来的是无尽的回忆。”

     但是对中餐来说一直有一个难点，就是各地口味不同、各人口感也不一样，大食代对“众口难调”也花了一番心思。大食代有一个专门尝试新品种的部门，每引进一项新的品种，都要经过这个由公司高层、美食家、当地普通顾客组成的十余人小组来把关，最终投票决定是否引进。当然，也有一些小吃在各地都很受欢迎，比如铁板烧、小火锅等。

     如果某个品种得到大多数人的认可，大食代则马上根据样品做出具体的指标。“比如汤的温度75℃的时候口感最好，我们就经常拿温度计去抽查摊点上汤的温度是否达到这个标准，因为我们不希望顾客花同样的钱喝到打折扣的汤。”郭明忠说，大食代这样的抽检很多，就是要尽力避免本来一个不错的食品，因为烹饪细节让客人有不好的体验。

     大食代每一位收拾桌子的服务人员，都会留意客人吃剩下的东西，如果某个小吃剩下得多，就说明客人不接受，要么调整要么退出；如果某个小吃客人吃了一份又叫了一份，那肯定是很喜欢吃。

     尽管郭明忠抓住了一些顾客口味的规律，但他依然说需要摸索的东西还有很多。大食代当初进入重庆市场的时候，本以为符合当地嗜好的麻辣口味的小吃会很受欢迎，但是经营一段时间却发现并非如此，反而是因为很多人比较喜欢尝试新奇的东西，对外地小吃更感兴趣。

     在一般中餐馆里，顾客只能凭借菜谱上的一个个菜名，来猜测十几分钟之后上桌菜肴的模样，而在大食代的每个档口前，很多人不是报菜名，而是直接指着逼真的模型说要这个、要那个。

     大食代是中国第一家普遍使用这种模型的，这些以假乱真的模型并不便宜，以前一个模型要七八百元，现在成本降下来也要两三百元。

     尽管每家大食代可能因此多增加十多万元成本，但是郭明忠认为这是必须的成本。“如果你不是四川人，就不知道担担面是怎么样的一种食品，如果不给顾客看一下他可能就不会点这个。”

开店选址最繁华地段  不打广告也能门庭若市

     “零售业、餐饮业有几个基本要点，其中选址是最基础的一个。”大食代在中国最早把美食广场开进了高档商场之中，郭明忠的逻辑是，“门店就是大食代品牌的标志，我们拿到最漂亮的位置，即使不做广告依然可以有很高的知名度。”

     比如在上海，人民广场附近的来福士广场、徐家汇的美罗城都是年轻人逛街必去之处，只要来到这里，就一定会看见大食代的各种诱人小吃。

     大食代每家店都开在城市中最繁华的地段，定位人群以商业群、办公群为主，住宅群为辅。比如北京东方广场店和上海梅龙镇广场店逛街和办公人群为一半一半，上海美罗城店和重庆解放碑店则有三分之二都是逛街的，上海古北店则以附近境外居民为主。

     选址当然是一件复杂的事情，郭明忠说，通常按照人流量来选址的办法也未必很准确。

     比如大食代在上海淮海路上的香港广场店，平时看人流也不多，但是每天午餐、晚餐的时候，就忽然有很多人来就餐。因为淮海路上的几家大型写字楼里上班的白领都会过来吃饭。大食代也曾经关过一家店，这家在上海浦东好又多的店并不缺少人流，但是因为附近以本地居民为主，并不会经常出来吃这些小吃。

     大食代以高额租金抢占商业中心，高成本也带来了较高的回报。一般餐饮行业都是午餐、晚餐非常忙，其他时间则没有一个客人。而大食代则从上午10点到晚上9点，至少有一半的座位都有人就餐。

     “大食代强调自己在商业设施中的附属性、服务性，作为商场的一个配套设施存在，绝不能让顾客觉得大食代是一个独立在商场以外的空间。”郭明忠说，“因为大多数商场都没有休息区，所以如果顾客完全可以把大食代当作一个休息、放松的地方，如果想顺便吃一点东西的话，大食代从三五元到一百多元的食品都有。”

“零租金”汰劣选优  也帮厂商加油热卖

     借助外力选址也是郭明忠的诀窍之一。1997年，他为第一家大食代选址的时候，找上了上海南京西路梅龙镇广场的开发商和记黄埔。

     “那时梅龙镇广场还在施工，南京西路也远没有现在繁华，恒隆广场、中信泰富这些地标建筑也都还没有，但是我相信了和记黄埔的眼光。”郭明忠自信满满地说，“优秀的房地产商对地段潜力看得非常准，他们是要看未来几十年的发展的；同时他们也是很好的合作伙伴，不会收了商家的租金就不管了。”

     在郭明忠看来，肯德基、麦当劳这样的洋快餐胜在管理，在一个强大的框架下，每个工作人员要做的只是认真执行；对于大食代来说，在追求尽善尽美管理的同时，每个档口的合作伙伴同时还贡献着自己的创造能力。

     在大食代花大价钱租下繁华地段的营业场所之后，却没有把高额租金转嫁给各个档口的加盟商。郭明忠甚至大胆地推行了“零租金”的加盟模式，每一个入驻大食代的合作伙伴，都不需要缴纳租金，只需在以后的经营过程中把营业额的20%～30%抽成给大食代。

     “没有租金的压力，加盟商就可以集中精神把食物的品质做好而不会靠偷工减料降低成本，因为他卖得越好才能赚得越多。”尽管看起来郭明忠把租金风险留给自己，但实际上每一家加盟商的努力都在帮助他成功。

     大食代不收租金只收抽成，首先表现了对经营的自信。但更重要的是，大食代为了可以获得更多分成，必须要为进场企业创造多做生意、做足生意的环境。

     为此，大食代必须对经营不善的进场企业作辅导，帮助客户分析原因、调整结构并做策划促销之类的活动。

     因为大食代所选择的营业场所，几乎都是每个城市最贵的地方，这个地段的特征就是价格高，如果不是零租金，一般的小吃经营者往往不会选择来这里冒险。

     “如果大食代向我们收租金的话，比我们在外面开一般店面的租金至少要贵五六倍，一大笔钱花出去之后却没把握一定能赚到钱，我们肯定不敢来。” 2006年加盟大食代的捞来捞起粉面馆负责人说。

     对大食代来说，有些繁华地段，零租金的方式的确利润是要少一些，但如果不让利给加盟商，他们就会被高租金吓跑，空租率会很高，而零租金则可以保持人气，有条件挑选优质厂商，维持稳定的经营收入和品牌。

     大食代也更强调加盟商一定要比大食代更了解自己所经营的食品的特色。所以大食代在选择加盟商的时候，要求加盟商必须很用心地来经营这个十几平方米的空间。这样一种让商家“零租金”入住的策略，也是一种把自身企业利益与客户捆绑的一种企业新战略。

     “比如怎样包装一家店、找什么样的厨师、菜单怎么组合、容器的选择，我们的加盟商都花尽了心思。”郭明忠说。对于消费者反应不佳、生意凋零的厂商，因为零租金的操作原则，也让大食代在物业管理上可以要求其退出，另找有竞争力的厂商入驻。

     在中国，也出现了很多大食代的竞争者、模仿者。但是郭明忠却认为，这个行业并不好做，很多有雄厚资金支持的美食广场也都没有成功。为什么？因为，“十年来，这个行业第一品牌是大食代，可是第二品牌是谁呢？”郭明忠反问道。