餐饮业到了“艰难时刻” |
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上半年我国餐饮业增速为13.2%，比去年同期回落了3个百分点，餐企月倒闭率高达15%，陷入10年以来的最低谷。有关专家认为，除了要呼吁政策为餐饮行业“松绑”之外，在整体经济放缓的大势下，餐饮企业还要有全新经营管理思路，才能应对未来挑战
民以食为天，无论何时，吃饱吃好对中国人来说都是一件大事。
近年来，餐饮价格节节攀升，民众对餐饮的支出也越来越多。去年，中国餐饮业仍然延续了20多年来保持两位数增长的态势，餐饮收入超过2万亿元。
不过，今年餐饮行业的日子并不好过，整个行业的增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
中国烹饪协会最近发布报告显示，上半年餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远。中国烹饪协会甚至表示，餐企月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
分析人士指出，餐饮业作为经济晴雨表，经济大环境不景气导致消费疲弱，是餐饮企业陷入困境的主因。
近年来，房价、房租上涨过快、税费过高、原材料成本、人工成本的高企，也大大压缩了餐饮企业的利润空间。中国烹饪协会数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加剧了人力成本增加，上半年人力成本普涨10%左右，多则达到25%，食材成本平均增长约10%，加上各种税赋，餐企倒闭出现高峰。
多地餐饮陷入困境
中国烹饪协会统计，大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%，本土快餐品牌利润不及8%。
北京市统计局最新数据显示，今年1~5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点；从单月情况看，今年3~5月，北京餐饮业收入同比分别增长了14.7%、9.6%和9.4%，逐月下降，并且大大低于上年同期16.5%、16.4%和16.7%。
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华透露，上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%。“上海这样的一线城市，行业平均利润不到7%，能够实现盈利的不足一成，其他地方只会更艰难。”
湖南省餐饮协会调研显示，该省75%餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭。
厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。
不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，百胜餐饮相关负责人告诉记者，相比去年，由于高通货膨胀，中国营业利润同比下滑4个百分点。
餐饮业为房地产打工
原因之一
原因之一
调查显示，2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。
10年房租上涨5倍
2011年，企业续租门店的租金平均上涨30%。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。
物业大幅上调租金，竞争激烈、议价能力不高的餐饮企业利润自然就会大大减少。
餐饮行业竞争激烈，消费者拥有自由选择的权利，消费者对餐饮业的涨价非常敏感。一般来说，餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，相当数量的消费者很可能就会用脚投票，去其他企业消费。有的消费者还会减少消费，减少外出聚餐次数，最终影响企业盈利。
租金甚至占营收50%
知名餐饮企业俏江南董事长张兰日前在谈到企业运营中房租支出比例时表示，房租压力对企业过大。目前房租占营收比差不多在20%，因为公司在二线城市有一定的议价能力，拉低了一线城市的租金，否则房租占营收比会更高。她同时表示，其他的餐饮店，租金可能要占营收的40%到50%，经营非常难。
对此，北京大学经济学院教授曹和平指出租金在13%以下是合适的。由此可见，目前餐饮业的经营压力之大，房租成本之高。
买房做餐饮也不划算
由于租金上涨幅度过快，有些资金实力比较强的餐饮企业会选择购买物业开店。
目前，房价高企，一线城市房价更是动辄几万元一平方米，自己买物业做餐饮对于资金实力一般的企业来说不太现实。目前A股上市公司中，餐饮企业寥寥无几，餐饮企业融资能力有限。即使能够买得起商业地产，做餐饮也不划算，现在很多餐饮业的纯利润不过7%~10%左右，并不算盈利较高的行业。
上市餐企业绩普降
另外，上市餐企业绩普遍出现下滑。
在内地门店超过120家的大家乐集团截至2012年3月31日2012财年业绩，受食材、工资及租金成本上涨影响，归属上市公司股东净利润约4.74亿港元，同比下降7.9%，为8年来盈利首度下降。
名轩控股最新发布的中报显示，公司上半年营收下滑5%，公司股东应占净利润同比下滑14%，其中，今年二季度下滑尤为明显，净利润同比下滑19%。味千（中国）近日也发布业绩预告，预计上半年盈利将大幅减少。
湘鄂情2012年一季度净利润4609.71万元，较上年同期增长1333.85万元，这是在公司减慢发展直营门店、放开加盟业务而确认首次加盟费收入1530万元所致，如果减去加盟费收入，公司净利润与上年相当。西安饮食也在一季报中坦言，公司主营业务利润同比几乎无增长。
事实上，在去年就已经显出行业困境的端倪。唐宫（中国）年报显示，2011年人工成本上涨29.8%，销售成本上涨21%。金钱豹前高层也向记者坦言，由于预判到2012年形势严峻，金钱豹选择在2011年下半年行业尚未出现大幅下跌时，将公司股权出售给欧洲最大PE安佰深。
除了及时出售股权脱手外，部分企业开始转型。湘鄂情近日连发多则公告，先后宣布收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食等，进军快餐、团膳等领域。湘鄂情董事长孟凯坦言，由于行业不景气，公司放缓了高端酒楼开店速度。
上市公司尚有募集资金支持转型，而更多餐饮企业只能在行业困境中苦苦支撑。
做餐饮要有全新思维
对于当前餐饮业遇到的窘境，中国社科院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥指出，第一个原因是宏观经济发生了变化。“经济放缓对餐饮企业整体发展影响非常大，特别是商务需求、公务需求的缩减，导致社会化餐饮的需求的降低都会使餐饮的需求下降”。
第二是消费结构，餐饮消费在消费者的消费结构中有固定比例，不可能长期处于高速发展。
第三是餐饮业长期高速增长之后遗留下很多产业问题没有解决。之前的粗放型成长，遗留下很多像食品安全、企业管理能力以及整体生产能力低下等问题。
任何一个行业的发展都是有起伏的，有波峰也有波谷。赵京桥认为，目前餐饮业的状况也应该是正常的产业发展周期。
赵京桥认为，未来餐饮企业要提高自身的经营管理能力，有效抵御外来挑战。“根据现在消费者的需求变化作出产品变化，是餐饮业在未来面对挑战应对一方。另一方面还是要提高餐饮业自身的经营管理能力，要降低经营成本、提高经营效率，才能够最有效抵御外来的挑战。”
有观点认为，规模化经营也是比较有效的解决方式。赵京桥认为，品牌化和规模化的内涵现在需要重新认识。
“品牌化就是面临成本挑战的时候提高产品的附加价值，规模化就是降低成本。品牌化、连锁化、规模化在过去几年当中也一直在提，现在需要赋予更多的内涵。比如品牌化现在需要企业更多了解消费者的需求，真正给消费者提供更好的消费体验；规模化跟连锁化需要餐饮业提高自己在产业化能力上的水平，产品的标准化、工业化生产、中央厨房的建设，这些是一系列餐饮业背后能力的建设，可能跟以前提到的内涵不太一样。”
现在物价在一路上涨，房租、水电另外还有服务人员的成本等都是在上涨的。对于减低成本，赵京桥认为，通过中央厨房等方式可以有效降低租金成本。
“一方面是租金成本很高，现在很多企业连锁化之后把厨房的面积缩小，通过建设中央厨房、缩小门店的厨房面积增加餐位，这样可以提高收入、降低租金，相对可以降低租金的成本。
实际上产业化中央厨房也是通过把门店的人员外移到中央厨房中，降低人员成本，还有就是现在很多通过信息化、电子化的手段来代替劳动力，降低劳动力成本。”赵京桥说。宗 禾
（参考资料：《第一财经日报》《中国经济导报》、腾讯财经、中国广播网等）
“政策松绑”成最大呼声
行业建议
原因之一
鉴于当前餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻，中国烹饪协会建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”，通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质，更好地服务民生，促进市场繁荣、社会和谐。
一是建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。
二是建议“一刀切”解决餐饮业的各项不合理税负。
三是建议用实际行动鼓励品牌企业规模发展。
税费过高让经营者头疼
原因之二
餐饮企业现行的按营业额5%征收营业税，按2%收取的银行卡刷卡手续费率，是餐饮行业两个亟待解决的全国性突出问题。
营业税过高压缩利润
现行餐饮税收政策对行业支持不够，5%的营业税率明显偏高，不符合餐饮行业的实际情况。餐饮业和通信业均属于服务业，但是餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%，餐饮业的营业税率甚至比通信行业还高出2个百分点。
从表面看来，餐饮业营业税5%的税率似乎不太高，但在行业整体利润下滑、成本费用不断上升的情况下，税率标准对于餐饮业来讲，就显得比较高了。
银行卡刷卡手续费用过高
目前不同行业的银行卡刷卡手续费率不同，比如超市的刷卡手续费率为0.5%，餐饮业的刷卡费率为2%，这与珠宝等奢侈品行业的费率相当。不少企业一直高呼费用太高，这相当于多了一个大股东。由此，一些餐饮企业不愿意提供刷卡服务，给消费者也带来不便。
另外，近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，行业利润有所下降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，每年工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐饮业的人工成本大幅上升，也将进一步降低行业盈利水平。 |
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